Glossaire du café

Caractéristique gustative positive du café, synonyme de vivacité et de notes fruitées ou florales. À ne pas confondre avec « acide » au sens négatif, une bonne acidité est recherchée, surtout dans les cafés d'altitude et de torréfaction claire.

Plus un café pousse en altitude (1 200 – 2 000 m), plus il développe une complexité aromatique et une acidité fine. Les grains mûrissent lentement, ce qui concentre les sucres et les acides organiques.

Goût amer naturel du café, plus prononcé en torréfaction foncée ou en cas de sur-extraction. Un léger amer équilibre l'acidité et le sucré ; un amer excessif signale souvent un défaut de préparation.

Espèce de café la plus cultivée au monde (60-70 % de la production mondiale). Reconnue pour sa saveur douce, ses arômes complexes et son acidité fine. Cultivée en altitude, principalement en Amérique latine, Afrique de l'Est et Asie.

Bac intégré aux machines automatiques qui récupère le marc de café usagé et l'eau résiduelle. À vider et nettoyer régulièrement pour éviter moisissures et mauvaises odeurs.

Unité de pression utilisée pour mesurer la force d'extraction d'un espresso. Un bon espresso nécessite au minimum 9 bars de pression. La plupart des machines automatiques atteignent 15 bars, régulés à 9 lors de l'infusion.

Professionnel spécialisé dans la préparation du café, maîtrisant l'extraction espresso, le latte art, les méthodes douces et la dégustation. Le terme vient de l'italien et signifie littéralement « barman ».

Mélange de plusieurs origines ou espèces de café (souvent Arabica et Robusta) assemblées pour créer un profil gustatif équilibré et constant. Les blends permettent de compenser les variations saisonnières.

Moulin intégré aux machines automatiques ou indépendant, qui réduit les grains en poudre juste avant l'extraction. Deux types principaux : meules plates (précision, uniformité) et meules coniques (moins de chauffe, silence).

Tube articulé de la machine à café qui projette de la vapeur sous pression pour faire mousser et chauffer le lait. Essentielle pour réaliser cappuccinos, lattes et latte art.

Boisson populaire en France et en Suisse : un espresso allongé avec une crema généreuse, servi dans une grande tasse. Ne pas confondre avec un café au lait, le café crème ne contient pas de lait ajouté.

Alternative au café traditionnelle, sans caféine, à base d'orge torréfié. Goût rond et légèrement malté, apprécié en Italie sous le nom de « caffè d'orzo ». Convient aux personnes sensibles à la caféine.

Boisson froide à base de café instantané ou d'espresso, mixée avec de la glace et éventuellement du lait et du sucre. Originaire de Grèce, devenu un classique estival dans le monde entier.

Molécule stimulante naturellement présente dans le grain de café (~80 mg par tasse d'espresso, ~120 mg pour un café filtre). Améliore la vigilance et la concentration. Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'Arabica.

Cafetière à pression vapeur utilisée sur le feu, inventée par Alfonso Bialetti en 1933. L'eau chauffée dans la base monte sous pression à travers le café moulu. Produit un café corsé, à mi-chemin entre filtre et espresso.

Boisson italienne composée d'un tiers d'espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse de lait épaisse. Traditionnellement consommé le matin en Italie, il se boit à toute heure ailleurs dans le monde.

Défaut d'extraction où l'eau sous pression emprunte des chemins préférentiels (canaux) à travers la galette de café, au lieu de la traverser uniformément. Cause une extraction inégale : amertume et acidité mêlées.

Méthodes de filtration douce (slow coffee / pour-over) où l'eau est versée manuellement sur le café moulu dans un filtre. La Chemex utilise un filtre épais en papier ; le V60 Hario un filtre conique fin. Résultat : café clair, aromatique et délicat.

Café infusé à froid pendant 12 à 24 heures, sans chaleur. Le résultat est un concentré doux, peu acide, aux notes chocolatées, que l'on dilue avec de l'eau ou du lait. Idéal en été.

Sensation de densité, de poids et d'épaisseur du café en bouche. Un café « corsé » a un corps prononcé. Le Robusta et les torréfactions foncées offrent généralement plus de corps que l'Arabica clair.

Fine mousse dorée-noisette qui se forme à la surface d'un espresso bien extrait. Elle résulte de l'émulsion des huiles du café avec le CO₂. Une crema épaisse et persistante est signe de fraîcheur des grains et d'une extraction réussie.

Méthode de dégustation professionnelle standardisée utilisée pour évaluer la qualité d'un café. Le café grossièrement moulu est infusé directement dans une tasse, puis dégusté à la cuillère pour noter arôme, acidité, corps, saveur et arrière-goût.

Café dont on a retiré au moins 97 % de la caféine, par solvant, CO₂ supercritique ou procédé Swiss Water. Conserve la plupart des arômes du café classique, avec un impact stimulant quasi nul.

Nettoyage du calcaire accumulé dans le circuit interne de la machine à café. Essentiel tous les 2 à 3 mois (ou selon le compteur de la machine) pour préserver la température, la pression et le goût du café.

Double espresso, soit deux doses de café moulu extraites dans une seule tasse (~50-60 ml). Plus intense qu'un espresso simple, il sert aussi de base aux boissons lactées comme le flat white.

Café court (25-30 ml) extrait sous haute pression (9 bars) en 25 à 30 secondes. Caractérisé par sa crema, son corps dense et ses arômes concentrés. Base de la plupart des boissons café : cappuccino, latte, macchiato…

Processus par lequel l'eau chaude (ou froide) traverse le café moulu pour en dissoudre les composés solubles : arômes, huiles, sucres, acides. Une bonne extraction équilibre acidité, amertume et douceur.

Boisson d'origine australo-néo-zélandaise : double espresso surmonté de lait micro-moussé (texture veloutée, pas de mousse épaisse). Plus petit et plus intense qu'un latte, plus doux qu'un cappuccino.

Cafetière à piston (aussi appelée « Bodum »). Le café grossièrement moulu infuse par immersion complète dans l'eau chaude pendant 4 minutes, puis est séparé par le filtre-piston. Café rond, corsé, avec du corps.

Grain de café non torréfié, tel qu'il arrive après la récolte et le traitement. De couleur verte à jaune pâle, il peut se conserver plusieurs mois sans perdre son potentiel aromatique, contrairement au grain torréfié.

Pièce centrale de la machine espresso où l'eau sous pression traverse la galette de café moulu. Sur les machines automatiques, il est souvent amovible pour faciliter le nettoyage.

Méthode de traitement post-récolte intermédiaire entre le lavé et le nature. La cerise est dépulpée mais le mucilage (couche sucrée) est conservé pendant le séchage. Donne un café doux, sucré, avec du corps. Très populaire au Costa Rica.

Cocktail chaud à base de café fort, de whiskey irlandais, de sucre roux et de crème fouettée légèrement versée sur le dos d'une cuillère. Créé dans les années 1940 à l'aéroport de Foynes, en Irlande.

Marque suisse haut de gamme spécialisée dans les machines à café automatiques. Reconnue pour la qualité de ses broyeurs, la technologie P.E.P. (Pulse Extraction Process) et son positionnement premium. Gamme phare : E6, E8, Z10.

Café rare et controversé, produit à partir de grains ingérés et excrétés par la civette palmiste (luwak) en Indonésie. La fermentation digestive modifie le profil aromatique. Éthiquement questionné en raison de l'élevage en captivité.

Boisson composée d'un espresso et de beaucoup de lait chaud (ratio ~1:3), coiffé d'une fine couche de mousse. Plus doux et lacté que le cappuccino. En Italie, commander un « latte » vous apportera… un verre de lait.

Art de créer des motifs (cœur, rosetta, tulipe, cygne…) en versant le lait micro-moussé dans l'espresso. Requiert une mousse soyeuse, un pichet adapté et beaucoup de pratique. Signature des baristas professionnels.

Espresso allongé avec plus d'eau (~110 ml), obtenu en prolongeant le temps d'extraction. Moins concentré qu'un espresso, mais plus amer car l'eau supplémentaire extrait davantage de composés amers.

Espresso « taché » (macchiato en italien) d'une cuillère de mousse de lait. Préserve l'intensité de l'espresso tout en adoucissant la première gorgée. À ne pas confondre avec le « caramel macchiato » des chaînes.

Machine à café avec broyeur intégré qui prépare le café du grain entier à la tasse en une seule opération. Réglages de mouture, température et volume. Les modèles haut de gamme offrent des recettes lait automatiques.

Machine espresso requérant un broyeur externe et un contrôle manuel de l'extraction (dosage, tassage, temps). Privilégiée par les amateurs exigeants et les baristas pour la maîtrise totale du processus.

Résidu de café moulu après extraction. Réutilisable en compost, gommage corporel, désodorisant, répulsif naturel pour le jardin, ou même en teinture naturelle. Un déchet zéro qui a mille vies.

Variante gourmande du cappuccino enrichie de chocolat (poudre de cacao ou sirop). Associe l'intensité de l'espresso, la douceur du lait moussé et la rondeur du chocolat. Parfois surmonté de crème fouettée.

Taille des particules de café moulu, déterminante pour la qualité de l'extraction. Mouture fine pour l'espresso, moyenne pour le filtre, grossière pour la French Press. Un bon moulin offre une granulométrie régulière.

Spécialité française : un espresso avec un simple nuage de lait chaud (pas de mousse épaisse). Le nom vient de la couleur noisette obtenue. Plus discret que le macchiato italien.

Descripteurs utilisés pour caractériser le profil gustatif d'un café : fruité, chocolaté, floral, épicé, boisé, caramélisé… La roue des saveurs du café (SCA) recense plus de 100 descripteurs.

Défaut survenant quand l'eau reste trop longtemps en contact avec le café moulu ou que la mouture est trop fine. Résultat : un café amer, astringent et sec. Le contraire de la sous-extraction (café acide et aqueux).

Machine à café filtre traditionnelle où l'eau chaude s'écoule par gravité à travers le café moulu dans un filtre. Simple, économique, idéal pour préparer plusieurs tasses. Le terme désigne aussi les grandes machines de collectivité.

Phase initiale de l'extraction où l'eau humidifie doucement le café moulu à basse pression avant que la pleine pression (9 bars) ne soit appliquée. Permet une extraction plus uniforme et réduit le risque de channeling.

Méthodes de traitement du grain de café après récolte. Le process lavé (washed) retire la pulpe avant séchage, donnant un café propre et acide. Le process nature (natural) sèche la cerise entière, produisant un café fruité et corsé.

Bac situé en haut de la machine automatique qui contient les grains de café entiers avant mouture. Capacité typique : 250 à 400 g. Certains modèles ont un couvercle hermétique pour préserver la fraîcheur.

Version ultra-courte de l'espresso (~15 ml), obtenue avec la même dose de café mais moins d'eau. Résultat : un concentré aromatique très intense, moins amer qu'un espresso classique car les composés amers sont extraits en fin de cycle.

Seconde espèce de café la plus cultivée (~30-40 % de la production mondiale). Plus résistante aux maladies, cultivée en plaine, elle contient deux fois plus de caféine que l'Arabica. Goût plus corsé, amer, avec des notes boisées. Souvent utilisée en blend pour le corps et la crema.

Café provenant d'une seule région, ferme ou lot de récolte. Permet de découvrir le terroir spécifique d'une origine : les single origin éthiopiens sont souvent floraux, les colombiens équilibrés, les brésiliens chocolatés.

Dispositif de la machine pour préparer les boissons lactées : carafe intégrée avec mousseur automatique, buse vapeur manuelle, ou tube d'aspiration plongeant dans un récipient. Le choix impacte la texture de la mousse et la facilité de nettoyage.

Fonctionnalité des machines automatiques haut de gamme qui prépare une boisson complète (café + lait moussé) en une seule pression de touche, sans intervention manuelle entre l'extraction et le moussage du lait.

Outil cylindrique utilisé pour tasser uniformément le café moulu dans le porte-filtre d'une machine espresso. Un tassage régulier (environ 15 kg de pression) assure une extraction homogène et évite le channeling.

Ensemble des conditions naturelles, sol, climat, altitude, pluviométrie, qui influencent le profil aromatique d'un café. Comme pour le vin, le terroir donne au café son caractère unique lié à son lieu de culture.

Processus de cuisson du grain de café vert entre 180 °C et 240 °C, qui transforme ses propriétés chimiques et développe les arômes. On distingue trois grandes familles : claire (acidité, fruité), moyenne (équilibre), foncée (amertume, corps, chocolat).